另外,滋味鲜美与否跟营养完全是不搭边的两码事

松茸

平菇

●一然,中国科学院植物研究所植物学博士

营养学家曾推荐每餐饮食的基本原则:一荤一素一菇,蘑菇于人体的必需性被放到前所未有的位置,野生菌更是几乎被渲染成强身健体的灵丹妙药,干品价格直抵黄金不过,蘑菇种类繁多,口蘑、草菇、香菇、平菇、金针菇、白玉菇、鸡腿菇、茶树菇、牛肝菌不一而足,价格更相去甚远面对如此众多的蘑菇以及与其营养“匹配”的价格,我们该如何选择呢?

应该说,蘑菇的身价并不取决于“营养”或“疗效”,而是与栽培技术关系密切像平菇这样有很长时间栽培史、技术成熟的蘑菇自然价格平易近人至于那些不肯进入温室,且数量稀少的松茸、干巴菌之类,身价暴涨也在情平菇食品理之中如果只是为了调节日常饮食营养,大可不必“只买贵的”,最普通最平民的平菇也一样能担此“重任”

■ 厨房秘事

蘑菇中有很大一部分成分被称为“膳食纤维”,不同于蔬菜中的纤维素,这种“膳食纤维”更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质虽说这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动,但并非多多易善,曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例至于那些真菌多糖,其发挥作用也是在纯提取物的条件下被测定的,而且具体的药理大多仍不明确靠吃蘑菇来治病,其作用有如为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇),不仅不能获得足够的治疗剂量释放到合适的位置,甚至还会对人体产生毒副作用

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫杂环平菇功效庚烷,因为有香菇特殊的味道,被称为香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有浓郁的杏仁香味)不过,从目前的研究结果来看,这些物质跟人体健康还搭不上关系至于喜好哪种蘑菇的香气、味道更像是个人萝卜白菜的选择了吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少

富含蛋白和各种氨基酸几乎成为野生菌的标准宣传语蘑菇在口感上与肉类很像,以至于让人有种错觉,蘑菇就是蛋白质构成的实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量最高也不过10%,水分就占到了80%,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,也论不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种的低了通过分析,蘑菇中鲜味的来源主要是一些谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸不过,这些东平菇有哪些养生功效西可不是什么神奇的玩意,谷氨酸是我们平常所食味精的主要成分,而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字