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一转眼又到了7、8月，又到了云南小伙伴一年一度吃菌子（jier）见小人的季节，从去年夏天开始，各路云南小伙伴要么是一脸贱兮兮地说云南菌子多么多么好吃，要么就是一脸讳莫如深地说自己吃菌子中毒见到了各种小人。 云南省以外的小伙伴则一脸懵逼，那些网红段子里的菌子都是啥？好吃吗？怎么吃？ 所以，这期干货馆，我打算揭开云南菌子神秘的面纱，和你们聊一聊网上最火的鸡枞、松茸、牛肝菌、竹荪这几种菌菇到底都有多好吃、买回去怎么处理，以及怎么做才最美味！ 小伙伴们，如果你们愿意打开一下新世界，那一定要先做足下面这些功课，才不辜负这些山珍的美味。 ??? 所以，这些网红菌菇 和四季都能吃的菌菇 到底哪里不一样？ 这些网红菌子，和我们日常吃的金针菇之类的菌菇，不一样的地方太多了，风味、产地、时令......因为我们家常吃的菌菇完全可以人工种出来，好养活，一年还能长好几轮，所以四季都能端上餐桌。 ▲很多野生菌菇生长的环境基本就是上面这样的画风。截图来自：《舌尖上的中国》S01E01 而那些网红菌菇走的却是野路子： 首先，它们很多是野生，长得好坏全看天气，人工非常非常难模拟出它们自然的生长环境； 而且，这些菌菇，基本只在7、8、9月才长出来，想吃新鲜的也就当下这几个月； 再加上因为野生，采摘起来会比较麻烦，虽然云南气候好适合菌菇生长，却不等于遍地捡； 更另人难过的是，这些菌菇摘下来根本放不了几天，云南外的小伙伴想要吃到，只能靠冷链+空运...... 所以，你们明白了吧，这些长的奇奇怪怪的菌菇，为什么这么有话题性？为什么云南以外的小伙伴想吃基本只能靠某宝？为什么上网一搜价格又会这么不忍直视？ 鸡枞菌 先讲鸡枞菌，因为在云南本地，比起近年的菌菇新贵--松茸来说，鸡枞的受欢迎程度和普及程度肯定是更高的，属于云南更家常一点的美味（虽然价格也不便宜），食用的历史也更久一点。 ▲鸡枞。截图来自：《舌尖上的中国》S02E06 去年做《爆炒见手青》的时候，我讲到过鸡枞，一个字：鲜美！然而，这么好吃的东西，想要吃进肚子却不容易。因为鸡枞下面的“伞柄”大部分都是埋在土里的，沾着很多泥沙，洗起来很麻烦......不信你们自己试试！ 怎么挑？ 新鲜鸡枞一般有：白皮/黄皮鸡枞、火把鸡枞以及黑帽鸡枞，这些都是野生菌，长相相似，只是高矮胖瘦和颜色略有区别。近年来市面上还能看到一种叫黑鸡枞的（下面图右），这种是人工种殖的，和野生鸡枞在长相、味道上都相差比较大，而且因为是人工种植，价格也比较便宜，买回来会是很干净的状态，炖鸡汤时放一点也可以大力提鲜。 ▲这是我上周末在家拍的，左边盒子里是鸡枞，右边是黑鸡枞 ▲黑鸡枞我就直接拿去炖鸡汤了。先炖一锅上好的土鸡汤，炖到差不多好的时候，加黑鸡枞再焖15分钟，土鸡汤的味道会更鲜美 某宝上大多数鸡枞都是半撑伞的，因为这种吃起来会更嫩滑；但也会遇到一些撑开伞的鸡枞，这就是成人版鸡枞，闻起来有比较浓的菌香，但吃起来会有比较明显的纤维感，这种就推荐大家拿来做油鸡枞了。 怎么洗？ ▲我发现，鸡枞这个大小的菌菇，用牙刷洗鸡枞刚刚好，洗完记得要马上擦干 鸡枞洗起来真心累！因为鸡枞的伞柄大部分是埋在土里的，在生长过程中和泥土早就你中有我，我中有你了。我建议你们用新的海绵、小刷子之类工具，先把鸡枞表面的泥沙在流水下小心地刷干净，尤其注意伞和柄的连接处，很容易隐藏泥沙。不要用水浸泡，并且洗完记得马上用厨房纸巾轻轻擦干上面的水！ 怎么吃最美味？ 因为鸡枞有天冬氨酸和谷氨酸等物质，就是天然的味精，我最喜欢的吃法就是把鸡枞撕成条，用清水白煮，煮熟之后只要加一点点盐，不需要油也不需要任何其它调味料。 看起来虽然是清汤寡水，但喝起来却会有一种在喝鸡汤的错觉，没喝过的小伙伴肯定在第一口就会被浓郁的鲜味惊艳到！而且这样的鸡枞鲜香甘甜，吃起来会比吃肉还让人满足~ ▲上面就是我最喜欢的白水煮鸡枞，这一碗是我上周末做的，太好喝以至于完全来不及摆拍就喝光了 除了白煮，鸡枞也很适合小炒吃，但在云南，最受欢迎的一种吃法应该是将鸡枞油炸，做油鸡枞。油鸡枞之于云南人，约等于老干妈之于云南以外的小伙伴，下饭好搭档，主食消灭者，让填饱肚子这件事变得很享受，鸡枞浸过的油还能拌面炒菜，就像我的XO酱一样万能。 ▲油鸡枞。图片来自网络，如侵删 油鸡枞做起来不简单，因为是油炸干煸，所以鸡枞会缩水，炸一罐就需要用到很多鸡枞，也就是说，你要把那么多鸡枞一个一个洗干净，擦干水分，再用手撕成一条一条的，真的很考验耐心啊。 ▲我上周末的主要工作之一：撕鸡枞 处理好鸡枞之后，就是开火热油（云南人表示必须是菜籽油！，我试过用橄榄油加一点鸡油也很棒），然后加盐，小火慢慢炸干鸡枞里的水分，炸到七八成干后下蒜片，花椒，辣椒之类的调味，自然冷却、装瓶，就是油鸡枞了，能放上一年。7、8、9月以外想吃到好吃的鸡枞，就只能指望这一罐了！ ▲这个炸鸡枞你们可能在我微博小故事里都看到了，但是你们当时猜到我在干嘛了吗？ 我接触过一些云南小伙伴，感觉油鸡枞对他们来说真的是可以给灵魂一记重击的美味。不过现在某宝上也有不少卖现成炸好油鸡枞的，但是恕我直言，网上这些油鸡枞用的一般都不是纯鸡枞，会掺上很多杂菌。所以如果有小伙伴想买来尝鲜，我只能说，你们尽量买贵一点吧...... 怎么保存？ 推荐大家最好买微微撑开伞的鸡枞，买回来之后尽快吃完，吃不完的做成油鸡枞。实在想在冰箱里放上几天，就先别洗，先用厨房纸单独把每一朵鸡枞包裹，再用牛皮纸袋装起来，然后放冰箱冷藏，可以放差不多4、5天都还保持新鲜。至于完全撑开伞的鸡枞，我就强烈推荐大家马上解决了。 松茸菌 中华人气第1的美食纪录片《舌尖上的中国》第1季第1集第1个讲的，就是松茸，你们感受一下它的地位。不过松茸的流行，算起来应该是日本人炒出来的，我之前去日本拍居酒屋系列，在当地市场，有看到很多被包装在精美礼盒里的松茸，价格高得咋舌。 ▲凌晨4点从香格里拉深山采摘的（前面是我编的）新鲜松茸，做作的摆拍*1（摆拍是真的） 不过，无论从口感还是营养价值还是别的什么角度来说，松茸也确实称得上菌菇中的贵族，它有一股非常特别的清新香气，新鲜的闻起来有股山林的野气，也有不习惯的人会觉得是股臭味，建议没试过的小伙伴买回来自己感受一下。 怎么挑？ ▲图片来自网络，如侵删 松茸怎么挑，其实很简单，因为某宝上卖的大多都是未开伞的，基本是按长短大小来分级的，自己吃的话8-10cm就够了，如果比较壕的可以试试15cm左右的。如果拿到手是比较白净，看起来很健壮，摸起来饱满不是特别软，表面略潮湿没有过多水分的，一般都是比较新鲜的。 怎么洗？ 因为松茸真的比较贵，所以为了尽可能地不破坏它的口感，清洁这一步也要注意的。 和大部分菌菇一样，松茸容易吸水，所以跟前面鸡枞一样不能浸泡洗，推荐最好先用小刀削一下根部，去掉最脏的部分，然后用干净的厨房纸或半湿抹布轻轻擦掉松茸表面比较顽固的泥沙，再用流水简单冲一下。 ▲松茸的根部泥沙比较多，且深入菌体很难清洗，一定要削一下皮，削出白净的肉 有很多人说松茸不能用水洗，洗过会带走香味。我自己试过，首先不用水洗真的很难彻底清洁，除非把松茸表面的褐色外皮剥除，但这样同样会损失松茸的香味。然后用流动的水冲洗后只要及时擦干松茸，和不用水洗但剥掉褐色外皮的松茸对比，香味并没有什么不同。 所以我觉得关键在于不要让松茸吸收太多水分，只要记住，所有菌菇都不要用水浸泡，洗完记得马上用厨房纸巾轻轻擦干水分即可。 怎么吃最美味？ 《舌尖上的中国》里，有推荐酥油煎松茸，但酥油不那么好买。所以我推荐大家用同样属于动物油脂的黄油来煎松茸，这种做法零基础不容易出错，也最能尝到松茸的鲜香味道。 ▲不瞒大家说，上周末吃了好多菌子啊 你们要做的就是把洗好的松茸纵向切成稍厚的薄片，然后用黄油小火香煎，煎到松茸片两面金黄、边微微焦，就可以出锅了，之后再撒一点点的盐和胡椒，简简单单的调味更能凸显松茸清新高雅的香气。 ▲黄油煎松茸，做作的摆拍*2，先挑大片的松茸拍照，剩下的边吃边拍照 日本吃松茸比较流行的吃法是做成松茸饭，做法也很简单：米饭加水，铺上一层松茸，再淋上日本酱油和味啉，然后焖煮。煮完之后真的是开盖有惊喜系列，因为松茸饭真的很容易在家复刻，所以我强烈建议你们在家也试试。 怎么保存？ 新鲜松茸的保鲜期真的非常短，如果可以的话，当天买的当天最好就吃掉。实在吃不掉的话，也和前面一样，就把没洗过的松茸一个一个用厨房纸包起来，再放入牛皮纸袋，然后放冰箱冷藏。虽说这样能延长松茸保鲜期，但大家也最好努努力在4、5天之内解决掉它们。 牛肝菌 牛肝菌不是一种菌子，而是非常多种菌子，在云南，能吃的牛肝菌大概在两位数，不过比较常见的就是白、黑、黄牛肝菌这几种。在长相、香气、味道上，这几种其实很接近的，就是放大豪华香气浓郁版口蘑的感觉，很可爱很有童话感，和松茸相比，牛肝菌的菌子香会更浓郁。 ▲白牛肝菌，做作的摆拍*3 除了白、黑、黄牛肝菌，牛肝菌家族其实还有一个非常有名的成员，就是相关段子不断的“见手青”，也叫红牛肝菌或红葱菌，非常好认，就是看切开来之后，菌菇肉颜色是不是会变成诡异的青绿色（发霉的感觉），我之前做过这个见手青，你们还记得吗？ ▲之前节目里出镜的见手青 怎么挑？ 某宝上买到的牛肝菌基本就是白、黑、黄以及红牛肝菌这几种，如果真的担心自己处理不好见手青怕中毒，就买前三种吧。 怎么洗？ 牛肝菌和前面两种菌子比稍微好打理一些，用海绵或者刷子把牛肝菌表面的泥沙清理干净，尤其是伞底下的部分，要仔细清理一下，然后用水简单冲洗干净，再用厨房纸巾擦干上面的水分。 怎么吃最美味？ 白牛肝菌也叫美味牛肝菌，云南人吃得不算特别多，但西餐里很常见，意大利人对白牛肝菌尤其爱得深沉，意式烩饭和意面都会用到，直接香煎也很美味。像下面的牛肝菌烩饭，只需要用黄油把蒜蓉和牛肝菌片炒香，下（你能买到的品质最好的，或是我们店铺里备受好评的）米翻炒，加水不断搅拌至水基本干，然后继续加水搅拌，到米粒绵软中还保留一点嚼劲，临完成放一点芝士，半小时就能做好，也是香得不行。再附赠一个餐厅摆盘常用技巧：煎牛肝菌时保留一片完整形态好的，等饭做好了放在上面，再淋几滴橄榄油，颜值瞬间就上去了哦~ ▲最近做的白牛肝菌烩饭，做作的摆拍*4 黄牛肝菌和白牛肝菌长得差不多，就是颜色偏黄一些，黄牛肝菌在云南算是很常见的一种，味道也是浓香的，口感嫩滑，适合干煸爆炒，最经典的搭配就是和青椒、蒜片一起爆炒，味道就很好了。 ▲黑牛肝菌。图片来自网络，如侵删 黑牛肝菌长得比较特别，从里面的肉到外面的皮，都是黑色的，这个非洲人一般的长相非常好认。黑牛肝菌的香气也很浓郁，吃起来味道很是肥美，能吃出肉的感觉，和火腿、腊肉一起炒，味道会更加鲜香。 ▲之前做过的爆炒见手青，点图片可以跳到之前的图文菜谱 上面是我之前做过的见手青，最适合的吃法，就是像我之前做的那样，搭配蒜片和青红辣椒爆炒，香到不行，吃起来更是比吃肉还满足。但见手青如果处理不好，是会中毒的！上次做完，我有在微博上请中过毒的小伙伴，出来现身说法来着，然后就出来了一波： ▲失忆型，注意最后丧失了两天宝贵的回忆 ▲嗨歌型，注意最后差点跳湖了 ▲放浪形骸型，注意最后倒在了水沟里 ▲幻听幻视型，医院 虽然上面这些小伙伴的中毒经历看起来似乎还挺嗨挺迷幻的，但不要忘了他们不止中毒，医院，而且根据每个人身体素质不同，还可能会有比上面更严重的情况出现。 所以处理见手青的时候，一定一定要炒熟透了！一定一定不要吃太多！吃不掉的放冰箱拿出来再吃的时候，一定一定不能只是用微波炉转热！一定一定要重新下锅炒热再吃！ ▲还没被爆炒的青头菌本人 另外还有一种叫青头菌的菌子，和见手青有几分类似，菌头是非常诡异的青绿色。但这种菌反而没什么毒性，用蒜片青椒炒炒也很香得很~ ▲最近吃的爆炒青头菌，和上面见手青的做法一样，做作的摆拍*5 怎么保存？ 用厨房纸把没洗过的牛肝菌一个一个单独包起来，放牛皮纸袋，再放冰箱冷藏就可以了，也是最好一周之内就吃完，放得越久，牛肝菌表面就会变得黏糊糊的。 竹荪 ▲这张gif一定要戳开来看！gif来自网络，如侵删 和上面几种云南+季节限定的菌子相比，竹荪稍稍没那么稀奇，四川、贵州等也有，还能人工种植。说道这里就忍不住提一嘴，竹荪名字里带个“竹”字，因为竹荪真的就是长在竹林里的，和竹子是真的有点关系，所以能闻到淡淡的清香...... 怎么挑？ 市面上比较常见的有长裙竹荪和短裙竹荪两种，区别就是一个裙子长一点大一点，一个裙子小一点短一点，我觉得可能是他们的穿衣品味有点不同。要说味道品质的话，短裙竹荪的会更好一点。 ▲竹荪蛋。图片来自网络，如侵删 除了上面这两种成人版竹荪，你们可能还能买到一种叫竹荪蛋的东西，这个是婴儿状态的竹荪。竹荪蛋和竹荪的关系，约等于鸡蛋和鸡的关系。这种竹荪蛋去皮切片，也可以煲汤、小炒，如果你们能忍住不吃，可以等竹荪破蛋而出。 怎么洗？ ▲新鲜的竹荪花，你们看得清这个小裙子吗 竹荪洗起来就是普通的洗净擦干就好。需要注意到就是，买回来的竹荪可能会是完全体的竹荪：带着黑色小帽子，根部还有一块黑的皮。你们需要把根部和小帽子摘掉，剩下的白色筒和白色裙才能吃，这两部分合起来也叫竹荪花。 怎么吃最美味？ 最经典的吃法当然是煲各种汤的时候放竹荪咯，好的竹荪的口感偏脆嫩，不容易煮烂，尤其是白色筒部分，Q弹有嚼劲，口感很奇妙的~而且竹荪像面筋，煲汤时会吸饱浓香的汤汁，所以咬起来有一种爆浆感，汤汁在嘴里炸开来的感觉，超满足！ ▲竹荪凉拌鸡丝，做作的摆拍*6 然而我更喜欢的吃法其实是竹荪和鸡丝凉拌，做法就是竹荪用盐开水焯1分钟不到的样子，然后捞出和鸡丝，黄瓜，香菜之类的菜凉拌，酱汁你们就随意咯。这样吃，不但能吃到竹荪本来的清香，还能吃到它爽脆的口感。 怎么保存？ 如果你们买回来的就是竹荪or竹荪花的话，就是正常的保存菌菇的步骤，用厨房纸单独包起来，然后放进用牛皮纸袋，再放冰箱冷藏就可以了。 其他一些菌菇 除了上面这几种网红型的菌子，云南小伙伴平时经常端上餐桌的还有下面这几种： ?羊肚菌 ▲图片来自网络，如侵删 长得像羊肚，所以叫羊肚菌。除了云南，其他地区也有，而且现在可以人工培育，所以买的时候注意一下是人工还是野生。羊肚菌也有浓浓的菌子香，最适合在煲各种汤的时候放，一个字：鲜美！ ?鸡油菌 ▲图片来自网络，如侵删 略像平菇，但颜色金灿灿的，看起来特别有食欲。适合煲汤、小炒，因为吃起来会有类似鸡油一样鲜美的汁水爆出来，所以叫鸡油菌。和鸡枞、松茸一样，鸡油菌也很适合拿来油浸，味道也蛮香的。 ?老人头 ▲图片来自网络，如侵删 和松茸有一点点像，但块头能有拳头那么大，头部也更大，像寿星的额头，就有了“老人头”这个名字。它的肉质肥厚Q弹，口感细嫩，所以还有个“植物鲍鱼”的说法，适合各种小炒。 ?虎掌菌 ▲图片来自网络，如侵删 又一个因为长相起名的菌子，这个是长得像虎掌，黑不溜秋但味道不错，可以炒、可以炖，经典搭配是青椒、大蒜爆炒，最好再放一些辣椒，味道更鲜，菌子香会更浓。 ?干巴菌 ▲图片来自网络，如侵删 口感和香气在菌子里都非常特别，质地干硬，咬起来也有类似腌牛肉干的味道，爆炒的话菌子香会更浓郁，口感脆嫩有嚼劲，总之好吃。但缺点也很明显，贵！难洗！要手撕成丁，再其中的去掉泥沙杂质，再用面粉搓洗，麻烦！ ?奶浆菌 ▲图片来自网络，如侵删 这个算是云南比较常见的菌子之一，价格相对便宜一点，因为一折断就会流出奶白色的汁液，所以叫奶浆菌。但菌子的味道还是很鲜美的，适合爆炒着吃。 总之，如果你们在市场上看到了不太常见的菌菇（当然，首先确保它们是没毒的），想要买回去尝尝的话，我有一种绝对不会出错的做法：就是先煲一锅上好的鸡汤，然后在快煲好时，把菌菇丢进去煮熟，你们一定要记住我的这个建议~ 最后，再提醒大家一句，我的团队里有个不要命的小伙伴，虽然不了解菌子,但敢于直接去深山老林挖菌子吃...... 你们千万不要学习这个人！！！想尝鲜的话，还是尽量去靠谱的店里吃，或者找靠谱的渠道买，没有相关知识的话，千万不要把随便捡来的菌菇吃进肚子！ *部分图片来源于网路，如侵删* |
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