平菇以朴实、实惠而著称。味美，产量高，营养丰富，唐代诗人白居易曾在伊川为官，任“河南尹”数载，深知伊川平菇的滋味，才有“欲求长生不老术，海峰真菌益寿康”的佳句。

在我国乃至全球，平菇多以鲜菇上市销售，干品口感和风味大大降低。尽管平菇是个大家族，生物学种和品种繁多，不同种和品种的色泽和口感都有差异。但是，优质品具有相同的特征。那么，优质平菇有哪些相同的特征呢?又如何挑选到优质平菇呢?优质平菇的共同特征为菇体鲜亮，盖肥柄短，菌褶直立整齐，水分适当，无虫、无杂质。

在市场上挑选时，平菇不一定要选大菇，个头小一些的一般质地较好，口感滑嫩，个头太大反而口感下降，特别是菌柄纤维化程度增加。不论大小，最好菌盖边缘下卷，菌皮紧绷。有时市场上会出现泡水菇和过夜菇。泡水菇是在上市前人工加入了大量水分，一般而言，正常栽培管理的平菇每千克可以吸水克以上。那么，怎样鉴别泡水菇呢?很简单，一是捏一下菇柄，如果很容易有水滴下，就是泡水菇;二是用手掂一下，如果觉得压手，也是泡水菇。泡水菇做菜时，炒后一锅汤，菇香味也丧失殆尽。过夜菇是采收后当天未卖掉，又没有低温储存条件，在常温下过夜的菇。这种菇外观干燥，菌褶倒伏或大量断裂，菌盖和菌柄都可能萌生出白色菌丝。过夜菇由于大量的呼吸作用，消耗了大量储藏物质，菇体纤维化，营养和口感都大大下降。

百菇菌汤丨武陵山珍提醒您——坚持每餐最佳膳食结构：一荤一素一菇，健康生活每一天。

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